揚村鰹節商店は枕崎産の本物をお届けします。

かつお節作り

鰹枯本節は、原料の鰹 10ｋｇ物で 1,5kg〜1,6kg しか作ることは出来ません。そして、約半年の時間と手間のかかる作業が必要です。当店の製造工程をご覧下さい。

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製造工程

【　カット　】

かつお節に作る工程は、最初に頭を落とすところから始まります。次に、内蔵を取り除き、三枚卸しにしていきます。

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【　下準備　】

その後、煮る、骨抜きするなど様々な作業を手作業で、ひとつひとつ丁寧にやっていきます。

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【　媒乾（ばいかん）　】

燻す作業です。薪を燃やしての作業です。
この工程は、鰹のサイズにより２０日〜３０日間の日数が必要です。この工程にもそれぞれの製造元の技術が活かされます。

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【　削り　】

ここまでの工程でかつお節の表面に付いたタール分や滲み出た脂肪分を削り取ります。本節の形がこの工程で決まっていきます。

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【　カビ付け　】

カビ付け庫は、温度27〜28℃湿度87〜88％になっておりこの庫に表面を削ったかつお節を入れます。
焙乾だけでは取り除けない内部の水分を除去、タンパク質の分解によって、うま味が生じます。

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【　天日干し　】

最初のカビ付けは、大体20日位です。その後天日干しします。最初カビは青カビが発生し、天日干しの時殺菌をし、2番カビを生やします。

以上のような作業を、3回から4回程繰り返してやっと最高級の枯本節の出来上がりです。

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料理方法

スープ

カップにひとつまみほどのけずりぶしを入れ醤油を数滴落として熱湯か熱いお茶を注ぐと手軽なスープのできあがりです。

茶ぶし

カップにけずりぶしと味噌、それに卵の黄味を加え熱いお茶を注ぐと即席のスタミナドリンクのできあがりです。

おろし大根

けずりぶしをおろし大根にかけると美味しくいただけます。

焼きなす

網でなすを焼き水につけて皮をむきます。けずりぶしに醤油、またはショウガ醤油でいただきますとなすの風味がひきたちます。

冷奴

冷奴にけずりぶし、それに好みの薬味を添えて付け醤油でお召し上がりください。

味噌汁

けずりぶしは「だし」に最適。煮立つ直前に火を止めるのがだしを上手にとるコツです。